鳝（鳗鱼）的肉质细嫩鲜美，含丰富的优质蛋白，素有“肉食人参”之美说。在珠江水域，由于捕捞鳝多在入冬之后，且以北风猛烈时为好，所以又称“风鳝”。顺德出产的风鳝全身可见回形暗花纹，故本地人称之为“纹鳝”。

　　顺德有好几处“鳝埠”，但著名的要数伦教叠石乡的绞鳝，早在解放前就已颇有名气。叠石的绞鳝，肉厚味鲜，蒸、焗、焖、炒，无不适宜。桌上常见的除了习惯用蒜子焖大鳝外，还有“豉汁盘龙鳝”，近年当地酒楼还精心泡制“碧绿串烧鳝”，香滑脆口，更是脍炙人口。